Il passaggio in frigorigero 

Il passaggio in frigorifero è opzionale, ma aiuta a conferire al pane maggiore fragranza e alveolatura.

Usando il frigo si rallenta la lievitazione e si permette la maturazione dell'impasto.

Si tratta di un procedimento usato solo con farine forti, tipo la farina Manitoba, perché permette una formazione migliore della maglia glutinica, cosa che succede molto più rapidamente e facilmente con farine deboli, tipo la 00, che infatti non sopportano il passaggio in frigo.

Il passaggio in frigo è utile anche per accordare i nostri tempi con quelli della lievitazione. Si può scegliere di mettere in frigo l'impasto dopo che questo ha raggiunto i 2/3 della lievitazione e quindi fargliela concludere in frigorifero in modo da poterlo poi cuocere quando andremo a tirarlo fuori. Oppure, si può mettere in frigo un impasto non ancora completamente raddoppiato, magari che ha appena iniziato la sua lievitazione, in questo caso, quando andremo a tirare fuori l'impasto dal frigo dovremo aspettare che torni a temperatura ambiente e che poi compia il suo processo di lievitazione prima di cuocerlo. 

Nelle mie ricette non segno mai la fase di passaggio in frigorifero, perché dipende dalle tempistiche di chi lo impasta e da quando vuole mangiarlo. Bisogna però ricordare che negli impasti c'è il lievito che provoca una fermentazione, bisogna perciò stare attenti a non esagerare con i tempi di attesa in quanto potremmo rischiare di ottenere un impasto acido. 

In genere io impasto nel pomeriggio, quindi non riuscirei a cuocerlo per cena. Attendo che l'impasto abbia quasi concluso il suo raddoppio e poi lo metto in frigo in una ciotola rivestita da un canovaccio infarinato. Il mattino dopo lo estraggo dal frigo, attendo che si stemperi un pochino e poi lo cuocio, così da averlo pronto per pranzo. Nel caso noi vogliamo cuocerlo per la cena, possiamo estrarlo appena dopo pranzo! Attenzione però, ricordiamoci sempre che il pane ha bisogno di raffreddare prima di essere tagliato!