L'autolisi è una tecnica che consente di sfruttare l'autoevoluzione del glutine. Si pratica in 3 fasi:

1. nella planetaria o nella ciotola vengono unite acqua e farina e impastati fino a che la farina non sarà tutta bagnata
2. si fa riposare il composto da 20 minuti a 24 ore
3. si aggiungono gli altri ingredienti e si impasta normalmente.

La differenza dal prima al dopo autolisi è molto evidente. Appena finito di lavorarlo l'impasto sarà slegato e privo di maglia glutinica; una volta passati anche solo i primi 20 minuti, l'impasto apparirà completamente cambiato, sarà più liscio e sarà ben formato, compatto.

Ovviamente l'autolisi viene usata solo per i panificati che dovranno poi sviluppare volume e mollica, non faremo un'autolisi per impastare una piadina o del chapati!